Afhakken van een Os, en hoe men daar mede handeldt, en hoe men de stukken best gebruikt. Als de Os doormidden gehakt is, dan moet men ieder zyde nog eens midden door laaten hakken, maar zo, dat de voorste zyde, het kortste is, om dat de ribbenstukken dan veel beeter uitkomen.

Het bloedige van den hals, met den Afval; legt men byzonder, en is geschikt tot Huspot; en kan, na dat het uitgetrokken is en een dag of zes in ‘t zout gelegen heeft, gegeeten worden. Dat geheel vleesch zonder been is, gebruikt men om daar Osse-worst van te maaken;

en het vleesch van de schouwders met de twee platte bil stukken, met het vet van de broek gebruikt men tot rolpens in plaats van ander vet.

Het vleesch om in de rook te hangen daar toe neemt men de Paterstukken, de twee andere platte billen; en de twee beste ribben; en de spieren, die achter tusschen de beenen van de ribben inzitten, moeten daar schoon uitgedaan worden, om dat daar door ligt verderf ontstaan kan.

Bron: De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1752) door Steven van Esveldt